La cuisine de Bacalar et du sud du Quintana Roo : saveurs mayas, ingrédients de la région et tables face à la lagune

Une cuisine aux racines mayas, et non une version de la cuisine du centre du Mexique

Il convient de commencer en dissipant un malentendu courant : la cuisine de Bacalar et du sud du Quintana Roo appartient avant tout à la tradition yucatèque et maya, et non à l'idée générique de « cuisine mexicaine » que beaucoup de voyageurs ont en tête. La péninsule du Yucatán est restée pendant des siècles relativement isolée de l'altiplano mexicain, davantage reliée par la mer à Cuba, à La Nouvelle-Orléans et à l'Europe que par voie terrestre à la capitale. Il en résulte une cuisine à la personnalité bien à elle, bâtie sur le maïs nixtamalisé et sur un garde-manger d'ingrédients que l'on ne trouve, pour l'essentiel, pas dans le reste du pays.

Sa colonne vertébrale, ce sont les recados : des pâtes d'épices moulues qui donnent couleur, arôme et caractère à presque tout. Le plus célèbre est le recado rouge, fait à base d'achiote (la graine de l'arbre roucou), qui teinte d'un orange intense la cochinita pibil et le poisson. À ses côtés cohabitent le recado noir ainsi que d'autres recados blancs et à bifteck. À cela s'ajoutent des ingrédients profondément locaux : l'orange amère, dont le jus acide sert de marinade ; la chaya, une feuille verte maya ; le piment habanero, presque toujours servi à part ; et la feuille de bananier pour envelopper et cuire.

Il faut aussi être clair au sujet de la lagune. La Laguna de los Siete Colores de Bacalar est une lagune d'eau douce, alimentée par des cénotes et des sources, de sorte que le poisson et les fruits de mer frais qui arrivent sur les tables face à l'eau proviennent surtout des Caraïbes voisines, de Mahahual, de la baie de Chetumal et de la côte. L'expérience de manger en contemplant la lagune est réelle et mémorable ; ce qui se trouve dans l'assiette vient généralement de la mer, et non de l'eau douce que l'on a sous les yeux.

Les plats qui définissent la table : du pib au poisson entier

Le plat emblématique est la cochinita pibil : du porc mariné dans le recado rouge et l'orange amère, enveloppé dans une feuille de bananier et cuit lentement, idéalement dans un four enterré appelé pib. On le sert effiloché, presque toujours accompagné d'oignon rouge mariné et de piment habanero. De la même famille de pâte et de maïs proviennent les panuchos (tortilla farcie de haricots, frite et nappée d'une garniture) et les salbutes (tortilla gonflée, sans haricots), une distinction qui vaut la peine d'être connue car on les confond souvent. Les papadzules, d'origine clairement maya, sont des tacos d'œuf nappés d'une sauce à la graine de courge, terminés par un filet d'huile de tomate.

Pour saisir la profondeur de cette cuisine, il faut goûter le recado noir et le relleno negro. Le recado noir est une pâte faite de piments grillés jusqu'à la quasi-carbonisation, ce qui lui donne une couleur noire et une saveur fumée, légèrement amère, immanquable. On en prépare le relleno negro, un ragoût sombre traditionnellement à base de dinde ou de porc, plat de fête et de Día de Muertos. C'est l'une des saveurs les plus anciennes et les plus singulières de la péninsule, et il vaut la peine de la chercher là où on la cuisine dans le respect de la recette.

Au bord de la mer, le roi est le poisson tikin xic : poisson entier ou en filet mariné au recado rouge et à l'orange amère, enveloppé dans une feuille de bananier et grillé sur la braise. Le poc chuc, viande de porc marinée à l'orange amère et grillée au charbon de bois, et la sopa de lima, un bouillon clair de poulet parfumé à la lime créole yucatèque et garni de lanières de tortilla frite, complètent le répertoire que tout visiteur devrait rechercher. Ce sont des plats d'apparence simple et d'une grande exigence d'exécution.

Le garde-manger : achiote, chaya, orange amère et poisson des Caraïbes

Si un seul ingrédient résume cette cuisine, c'est l'achiote. Les graines rougeâtres du roucou, moulues avec des épices dans le recado rouge, apportent cette couleur orange brique et une saveur terreuse et douce qui ne pique pas. Il ne faut pas le confondre avec un piment : l'achiote donne couleur et arôme, pas de chaleur. Le piquant, sur la table yucatèque, arrive presque toujours à part, sous forme de habanero cru, en sauce ou dans le classique chile tamulado (écrasé au molcajete).

La chaya mérite une mention spéciale car elle est, littéralement, un superaliment maya. C'est une feuille verte issue d'un arbuste endémique de la péninsule, plus riche en protéines, en fer, en calcium et en vitamines que l'épinard. On la boit en eau fraîche (agua de chaya, souvent avec du citron vert et de l'ananas), on la cuisine dans des tamales, des œufs et des ragoûts, et elle apparaît de plus en plus dans les cuisines contemporaines. Un détail important de la cuisine traditionnelle : la chaya doit être cuite avant d'être consommée, car crue elle contient des composés qui libèrent du cyanure ; cuite, elle est tout à fait sûre et délicieuse.

L'acidité, c'est l'orange amère qui l'apporte, base de presque toutes les marinades, et la fraîcheur, ce sont les Caraïbes : mérou, palomète, vivaneau, poulpe, lambi et crevette arrivent de la côte voisine. Le ceviche et l'aguachile font aujourd'hui naturellement partie du paysage de Bacalar, et la proximité de la mer permet au produit d'arriver en bon état. Ajoutés à la feuille de bananier, à la graine de courge moulue et au maïs nixtamalisé du jour, ces ingrédients forment un garde-manger cohérent et reconnaissable, différent de celui de toute autre région du pays.

À boire : xtabentún, racine maya et pourquoi le mezcal vient d'ailleurs

Le spiritueux le plus identitaire de la péninsule n'est pas le mezcal mais le xtabentún, une liqueur d'anis et de miel fermenté d'abeilles qui butinent la fleur du même nom, une plante grimpante qui pousse au Yucatán. Ses racines sont profondément mayas : il descend du balché, une boisson cérémonielle fermentée à base d'écorce de l'arbre balché et de miel. Après la Conquête, le balché fut interdit et, avec le temps, l'anis remplaça l'écorce, donnant naissance au xtabentún tel qu'on le connaît aujourd'hui. On le boit seul, avec du café ou en cocktail.

Ici, une précision s'impose, que beaucoup de menus touristiques passent sous silence : le mezcal et la tequila ne sont pas originaires de la péninsule du Yucatán. Ce sont des spiritueux d'agave d'autres régions du Mexique, surtout d'Oaxaca et de Jalisco, et même s'ils se servent aujourd'hui partout, ils ne font pas partie de la tradition locale. Les présenter comme la « boisson typique de Bacalar » est une erreur fréquente ; ce qui est authentiquement régional, c'est le xtabentún, ainsi que les aguas frescas.

Et ce sont justement ces aguas frescas qui accompagnent le mieux la chaleur : eau de chaya, de jamaïque (hibiscus), de tamarin, de chia au citron vert et l'horchata. Le café, cultivé dans le sud du pays, et le cacao, aux profondes racines mayas, complètent le tableau. Commander une agua de chaya face à la lagune est, sans doute, la façon la plus simple et la plus honnête de boire la région.

Vers où se dirige la scène gastronomique de Bacalar

Bacalar n'est pas encore une destination de haute gastronomie au niveau de Tulum ou de Mexico, et cela fait partie de son charme. La table du quotidien reste, en grande partie, celle des fondas, des cuisines familiales et des marisquerías honnêtes, où une bonne assiette de poisson frais ou une cochinita du matin valent plus que toute mise en scène. Qui voyage en quête d'authenticité la trouve assez facilement, et à des prix encore raisonnables comparés à la Riviera Maya.

En même temps, la scène évolue. Des restaurants face à la lagune ont ouvert, qui marient produit local et frais avec un regard contemporain : aguachiles, viandes au feu de bois, ceviches créatifs et un usage de plus en plus conscient d'ingrédients régionaux comme la chaya, la graine de courge et le recado. La tendance générale dans la péninsule, visible ici aussi, est celle de cuisiniers qui reviennent à la racine maya et aux producteurs locaux au lieu d'imiter les modes venues d'ailleurs, une direction saine pour l'avenir du lieu.

Le défi, à mesure que Bacalar grandit, sera de maintenir cet équilibre : faire de la place à une cuisine plus ambitieuse sans évincer les cuisinières et cuisiniers traditionnels qui donnent à la région sa saveur véritable. Pour le visiteur, la meilleure stratégie reste de combiner les deux mondes : une fonda de village pour la cochinita et les panuchos, et une table face à l'eau pour un poisson frais au coucher du soleil. Bien manger à Bacalar, c'est avant tout manger avec curiosité et avec respect pour une tradition qui se cuisine depuis des siècles.

Questions fréquentes